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Eloge de Joseph Berchoux par André Le Gall

Joseph BERCHOUX est né le 3 Novembre 1765 à Saint Symphorien de Lay (Loire). Il est issu d’une famille bourgeoise Forézienne. Son père est avocat. Lui est Magistrat dans sa ville. Il montre vite des dispositions pour les lettres et part pour Paris où il rencontre un accueil favorable et un certain succès dans les salons littéraires.

Poête de « l’Art Culinaire » il y consacre des pages, s’exprimant en vers et introduit le mot « Gastronomie » dans le vocabulaire français.

L’Assemblée Constituante, fait appel à BERCHOUX dans sa ville natale en 1790 pour les « Justices de Paix ». Il quitte ce poste en 1792 et s’engage comme volontaire dans l’armée de Loire.

Au temps du Consulat en 1800, il gagne Paris, fait un peu de journalisme et publie en 1820 un livre traitant « La Gastronomie ». Cette première édition est faite à Paris, Imprimerie de Giguet et Compagnie. Elle compte 108 pages.

En 1803, Joseph BERCHOUX publie la « Philosophie de Charenton. 3 ans après en 1806, date à laquelle il est élu Membre Associé de l’Académie de Mâcon, il fait paraître « La danse ou les dieux de l’Opéra » à Paris chez Giguet Michaud. Le poème titrant « La Gastronomie » que je possède est accompagné de « poèmes fugitifs ». Le livre fait 226 pages conformément à la demande de son libraire qui trouve qu’un livre honnête doit peser au moins ½ livre sans la peau et le carton de la reliure ni la couverture.

Finalement les éditions titrèrent « La Gastronomie ou l’homme des champs à table ». L’ouvrage est entièrement écrit en alexandrins. Il traite de la cuisine à travers les âges en introduction puis d’une plume alerte et spirituelle, il cite des anecdotes sur le « Brouet des Spartiates, sur Lucculus, sur le « Turbot de Juvenal » objet des débats des sénateurs romains… et sur la mort de Vatel :

… Il attend, s’inquiète  et maudissant le sort,
Appelle en furieux la marée ou la mort.
La mort seule répond : l’infortuné s’y livre.
Déjà percé trois fois, il a cessé de vivre…
Ainsi finit Vatel, victime déplorable, 
Dont parleront longtemps les fastes de la table.
O vous ! qui par état présidez aux repas,
Donnez-lui des regrets, mais ne l’imitez pas ! …

Citons au hasard quelques vers de la Gastronomie :

  1. Je vais dans mon ardeur poétique et divine, mettre au rang des Beaux Arts celui de la cuisine
  2. Souvenez vous toujours dans le cours de la vie, qu’un dîner sans façon est une perfidie
  3. Un poème jamais ne valut un diner
  4. Faites cas de celui qui, fier de son talent s’estime votre égal et d’un air important, auprès de son fourneau que la flamme illumine, donne avec dignité des lois dans sa cuisine
  5. Après le crépuscule un souper copieux vous prépare au sommeil et vous ferme les yeux
  6. Que la rose, l’œillet, le lys et le jasmin fassent de vos desserts un aimable jardin
  7. En parlant de Lucculus, je vois point en lui le vainqueur de Tigrane mais l’illustre gourmand du salon de Diane

Au temps de la splendeur d’Athènes, les Grecs s’inspirent des perfectionnements qu’un sicilien Théarion  avait apporté à la boulangerie. BERCHOUX rime :
Théarion brilla dans les pâtes surtout
Sous ses doigts délicats les farines pétries
Sortirent en beignets, en gaufres, en oublies

Joseph BERCHOUX est né sous la royauté, il vit la révolution, l’empire, la restauration… Il voit le sacre de Charles X en 1825 à Reims, l’avènement de Louis Philippe en 1830, l’inauguration du Chemin de Fer Paris Orléans en 1837.

Au cours de ce siècle, une pâtisserie renommée place de la Bourse à Paris « La Pâtisserie des frères Julien » (Arthur, Auguste et Narcisse) possède le secret du sirop à savarin, des gâteaux : « La Pensée » et les « 3 Frères ». Cette Pâtisserie y ajoute le « Berchoux » pour perpétuer et célébrer le nom de l’auteur de la « Gastronomie ».

En 1868, Auguste Julien est le premier président de la « Saint Michel », Société des Pâtissiers. Lui succèdent par la suite, Messieurs Honnet, Narcisse, Julien, Privé, Tuzet, Proust, Lesclingand, Jean Marie Sibenaler et Jean Claude Sibenaler.

Alexandre Dumas qualifiait les frères Julien de « Géants » de la Pâtisserie. Lui-même, auteur de plus de 250 ouvrages historiques dont les « 3 Mousquetaires » en situe un épisode à Meung sur Loire en 1625 à l’Hostellerie située à l’actuel emplacement de l’Auberge Saint Jaques. Dartagnan, blessé au cours d’un duel est soigné par l’hôtelier et reçoit une visite d’importance… Une dame d’une grande beauté… Myladie. 379 ans ont passé et en 1995, restaurateur, j’exerce ma profession en ces lieux.

BERCHOUX célèbre « Le Dessert » dans sa « Gastronomie ». Il chante cette discipline de l’art culinaire du 361ème au 387ème vers, sur les 523 que totalise la « Gastronomie » y faisant revivre la rue des lombards :
Un service élégant d’une ordonnance exacte 
Doit de votre repas marquer le dernier acte
Au secours du dessert, appelez tous les arts
Surtout celui qui brille au quartier des Lombards

Dans le « Gringoire et Saulnier » on relève l’appellation « Berchoux » pour un consommé clair : consommé au fumet de gibier garni de dés de royale à l’essence de cailles et à la purée de marrons, julienne de truffes et de champignons.

Notons que la « Gastronomie » de Berchoux a été traduite en plusieurs langues : en Anglais à Londres en 1810 et en espagnol à Valence en 1820.

La librairie Charpentier eut l’heureuse idée en 1833 de réunir en un volume :

  1. La physiologie du Gout (Brillat-Savarin)
  2. L’art de diner en ville (Colnet)
  3. Le calendrier gastronomique (Grimaud de la Reynière)
  4. L’art culinaire (Cussy)
  5. La Gastronomie (Berchoux)

Ce qui nous donna le très beau livre titrant « Les classiques de la Table »

Joseph BERCHOUX est une grande célébrité sous l’empire et sous la Restauration. C’est un poète vanté et une gloire officielle. Ses œuvres allaient à plusieurs éditions et il faisait partie du bureau de la censure.

Joseph BERCHOUX se retire à Marcigny en Saône et Loire jusqu’au 17 décembre 1839 où il mourut à l’âge de 78 ans à son domicile dans la rue qui porte actuellement son nom.

Je suis allé à Marcigny sur Saône où j’ai rencontré Monsieur Robillard, Conservateur du Musée de la Tour du Moulin qui renferme de très belles et très précieuses faïences. Il s’est beaucoup intéressé à Berchoux et a fait une place dans ce musée pour les quelques documents et photographies qui sont en sa possession. Berchoux a encore des descendants dans la région, j’ai ainsi pu converser avec son arrière petite nièce.

Je vous remercie de m’avoir écouté.